添加胡萝卜对低温羊肉蒸煮火腿色泽与亚硝酸盐残留量的影响

• 作者: 樊明明 翁梅芬 郇延军 郑佳飞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 胡萝卜 低温羊肉蒸煮火腿 亚硝酸盐残留量 色泽
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 115-122
• 页数: 8页
• 字数: 5894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502020

摘要

以胡萝卜浆替代无机亚硝酸盐应用到低温羊肉蒸煮火腿生产中,通过肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵达到火腿的护色效果.研究了胡萝卜浆添加量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对低温羊肉蒸煮火腿色泽和亚硝酸盐残留量的影响.采用响应面分析法(RSM),结合感官评定对各参数进行了优化.结果表明:胡萝卜浆添加量、发酵温度和发酵时间对产品色泽和亚硝酸盐残留量影响较大,胡萝卜浆添加量17.5％,发酵温度25℃,发酵时间3.5h时,护色效果较好,最终产品的a*值15.26±0.55,亚硝酸盐残留量(2.97±0.03) mg/kg,感官评分8.14±0.18,与直接添加150 mg/kg NaNO2的产品相比,添加胡萝卜显著降低了亚硝酸盐残留量,提高了产品的安全性,同时保持了产品较好的组织状态、风味和色泽,总体可接受度高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	郑佳飞	江南大学食品学院	3	18	3.0	3.0
3	翁梅芬	江南大学食品学院	3	18	3.0	3.0
4	樊明明	江南大学食品学院	3	18	3.0	3.0