基于腐胺和尸胺的变化评价不同包装冷却猪肉的腐败进程

• 作者: 李喜丰 李苗云 田玮 赵改名 黄晓书
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 腐胺 尸胺 模型 腐败进程
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 198-204
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.01.029

摘要

为准确反映冷却猪肉的腐败品质变化,分析15℃温度下贮藏的托盘包装和气调包装冷却猪肉中腐胺、尸胺的变化特点,应用修正的Gompertz模型对其进行拟合.试验结果表明:托盘包装和气调包装条件下腐胺在产品最终腐败时的含量分别为10.03 mg/100 g和7.91 mg/100 g,尸胺的含量分别为30.02 mg/100 g和56.63 mg/100 g.修正的Gompertz模型拟合的两种包装方式下腐胺和尸胺的曲线呈现典型的“S”形.修正的Gompertz模型拟合气调包装腐胺和尸胺的虚拟判定系数pseudo-R2分别是0.9987和0.9997,托盘包装拟合腐胺和尸胺的虚拟判定系数pseudo-R2分别是0.9969和0.9963,虚拟判定系数均在99％以上,其中拟合所有模型的残差平方和、均方误差值都较小,说明修正的Gompertz模型都具有较高的拟合度,可以很好地描述腐胺和尸胺在整个贮藏期的变化情况,可以将腐胺和尸胺运用到预测微生物学中,应用修正的Gompertz模型预测冷却猪肉的腐败进程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院	7	38	3.0	6.0
2	李苗云	河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院	2	18	2.0	2.0
3	李喜丰	河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
4	黄晓书	河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
5	田玮	河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0