蛇龙珠营养系干红葡萄酒中的挥发性风味物质

• 作者: 于英 姜文广 李兰晓 李记明 沈志毅 韩鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛇龙珠 营养系 葡萄酒 香气成分 判别分析
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 148-154
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 6766字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201518027

摘要

确定蛇龙珠不同营养系葡萄酒中挥发性风味物质的差异及对其感官品质的影响.利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对8个蛇龙珠营养系干红葡萄酒中50种主要挥发性成分进行定性和定量检测,采用香气活性值(odor activity value,OAV)、单因素方差分析和主成分分析对测定数据进行处理分析.结果显示:在蛇龙珠干红葡萄酒中β-大马酮等24种化合物OAV不小于1,对葡萄酒香气具有贡献.乙酸乙酯等12种化合物可较好实现对8个蛇龙珠营养系干红葡萄酒的判别分类,E-01、E-02、E-04、E-05营养系间存在明显差异,而E-06、E-07和E-08之间差异很小.结合感官品评结果发现,γ-壬内酯和里哪醇对提高蛇龙珠干红葡萄酒感官品质具有较大贡献,但含量需控制在一定范围内;而壬醛和4-乙基苯酚含量较高会显著降低葡萄酒感官品质,此外,β-大马酮、乙酸乙酯、癸酸乙酯等含量较高也会对葡萄酒的感官品质带来负面影响.蛇龙珠干红葡萄酒的香气特点不是由某个或某类香气成分产生的,是各种香气成分平衡作用的结果.