超高压处理对搅打稀奶油性质的影响

• 作者: 刘振民 孙颜君 朱培 李志刚 焦金凯 石春权 莫蓓红 郑远荣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压处理 搅打稀奶油 打发性质 微观结构
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 字数: 3806字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502013

摘要

以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响.结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚程度发生了改变,表现为超高压处理后稀奶油的打发时间由3.5 min缩短至2.5 min,且300 MPa处理后稀奶油的膨胀倍数显著增加(P＜0.05).在4℃下保藏40 d后,与对照样品相比,超高压处理的稀奶油仍能保持较好的打发性质.