大麦醇溶蛋白的流变特性

• 作者: 王文高 管骁 赵欣 韩飞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大麦醇溶蛋白 制备 流变特性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 字数: 3486字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502012

摘要

以大麦粉为原料制备了纯度为92.63％的大麦醇溶蛋白,并对其流变特性进行了深入研究.实验结果表明:大麦醇溶蛋白在溶剂——体积分数55％异丙醇溶液中呈现典型假塑性流体特性,且蛋白浓度、剪切速率、溶液温度对其流变性质均有显著影响.大麦醇溶蛋白溶液的表观黏度随蛋白浓度的增大而升高,随剪切速率增加而减小.25 ℃下,100 mg/mL与150 mg/mL的大麦醇溶蛋白溶液损耗模量G”大于弹性模量G',表明蛋白溶液不能形成凝胶;当蛋白的质量浓度为200 mg/mL时,随着剪切速率的增大,出现凝胶点,黏性溶液转变为黏弹性流体.升温过程(25℃升至90℃)可促进高浓度(200 mg/mL)大麦醇溶蛋白溶液产生凝胶,凝胶温度为43℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	管骁	上海理工大学医疗器械与食品学院	67	363	10.0	14.0
2	韩飞		46	365	10.0	17.0
3	王文高		8	84	5.0	8.0
5	赵欣	上海理工大学医疗器械与食品学院	6	9	2.0	2.0