狭鳕鱼排酶解物美拉德反应制备牛肉香型风味物

• 作者: 姜绍通 杨立 林琳 范选娇 许瑞红 闫虹 陆剑锋
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 狭鳕鱼排 美拉德反应 牛肉风味 挥发性化合物 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 25-34
• 页数: 10页
• 字数: 7587字
• 语种: 中文

摘要

以狭鳕鱼排酶解液为原料，研究美拉德反应制备牛肉香型风味物的工艺，在单因素的基础上通过正交试验优化，得到工艺参数为：葡萄糖3．0g／100 mL，木糖1．0g／100 mL，VB11．25g／100 mL，L－半胱氨酸盐酸盐1?5g／100 mL，牛肉酶解液30mL／100 mL，pH值5．0，温度120℃，时间120min，在此条件下风味物具有纯正、浓郁的牛肉香气。美拉德反应后，游离氨基酸中损失率最大的为苏氨酸（高达63．02％），表明此氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。此外，从美拉德反应产物中共检测到76种挥发性化合物，包括含硫类3种、醛类22种、酮类7种、酯类4种、醚类1种、烷烃类24种、羧酸类3种，其中甲硫醇、2－甲基－3－呋喃硫醇、3－甲硫基丙醛、正己醛、辛醛、苯乙醛、（E，E）－2，4－壬二烯醛和反式－2，4－癸二烯醛等被鉴定为重要的具有牛肉特征风味物质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学生物与食品工程学院	109	1108	20.0	27.0
3	林琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	88	790	17.0	24.0
4	杨立		13	31	4.0	5.0
5	许瑞红		8	15	2.0	3.0
6	闫虹	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	6	1.0	2.0
7	范选娇	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	27	3.0	5.0