红茶菌芝麻酥的研制

• 作者: 杨豆豆 梁进 陈奕霖
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 红茶菌 芝麻酥 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 207-209
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以红茶菌发酵液、白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖、芝麻为主要原料,对制成的新型红茶菌芝麻酥的加工工艺进行探讨.通过感官评审对影响产品品质的主要因素,如三种糖的配比以及芝麻量与糖总量的比例等进行优化.试验结果显示,将白砂糖、葡萄糖浆和麦芽糖质量比7:3:1的比例混合熬成糖浆,趁热将熟芝麻(熟芝麻质量和总糖量质量比4∶3)和发酵成熟的红茶菌发酵液(发酵液∶总糖量=50∶11),食盐与总糖量的比例为0.08∶11,混合均匀,快速碾压成形,冷却后切割成块,密封保藏.工艺所制作出的芝麻酥糖将红茶菌的酸甜风味与芝麻糖的香味结合在一起,并保留了红茶菌发酵过程产生的营养物质,产品酸甜可口,是一种新型保健休闲食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁进	安徽农业大学茶与食品科技学院	35	177	6.0	12.0
2	杨豆豆	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	14	1.0	2.0
3	陈奕霖	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0