罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性

• 作者: 代振清 周春霞 张梦霞 洪鹏志 郑惠娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗非鱼 脱脂豆粕 蛋白共沉淀物 乳化活性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 63-69
• 页数: 7页
• 字数: 4977字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502011

摘要

为研究罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性,以罗非鱼肉和脱脂豆粕为原料,按照不同质量比(1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、0∶1)混合,采用碱溶酸沉法制备鱼分离蛋白(FPI)、罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物(Co-p)和大豆分离蛋白(SPI),并探讨了pH、盐浓度、多糖对其乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响.结果表明:FPI、Co-p(1∶1)、Co-p(2∶1)、Co-p(3∶1)和SPI的得率分别为62.21％、39.10％、29.58％、18.45％、32.10％ (P＜0.05);pH 3.0时,FPI、Co-p和SPI的乳化活性依次减小,而pH 4.0～10.0时,Co-p(2∶1)和Co-p(3∶1)的乳化活性最好(P＜ 0.05);在0％ ～0.4％ NaCl体系中,Co-p的乳化活性明显强于FPI或SPI;pH 3.0～7.0时,添加0.2％ ～0.3％的瓜尔豆胶和黄原胶能显著提高蛋白乳化体系的EAI值(P＜0.05),且Co-p的乳化性较FPI或SPI有明显提高.比较而言,罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物较FPI或SPI有更好的乳化性.