青梅腌制过程中的风味物质变化

• 作者: 刘学铭 唐秋实 李升锋 杨春英 林耀盛 池建伟 陈智毅
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 青梅 腌渍 风味成分 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 1530-1535
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 5176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.08.028

摘要

以腌制青梅果肉为样品,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对青梅腌制过程中的风味成分分析鉴定,并进行统计分析.结果表明:其中,醛类物质14种、醇类9种、酯类7种、酸类3种、酮类3种、烷烃类12种和其他杂环类2种(占总挥发性的84.52％),共检测出50种挥发性成分.在腌制过程中,醛类和烷烃类与腌制时间显著负相关(p＜0.01),醇类风味物质含量与腌制时间呈弱负相关(p＜0.05),酯类物质含量与腌制时间显著正相关(p＜0.01).典型风味成分苯甲醛含量高达19.80％,腌制第2天,果肉中风味成分含量高且丰富,当腌制第8天时,风味成分变化趋于稳定.