两种海洋甲壳动物挥发性物质的研究

• 作者: 何红萍 何维娜 周君 张春丹 李晔 王稷 蔡江佳 蔺佳良 黄健
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 三疣梭子蟹 南美白对虾 挥发性物质 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 240-249
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.032

摘要

目的:探明不同温度下两种海水甲壳动物(三疣梭子蟹和南美白对虾)的挥发性物质的变化情况.方法:用电子鼻(E-Nose)定性分析不同温度下三疣梭子蟹和南美白对虾的挥发性风味物质.采用顶空固相微萃取一气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)定量分析其挥发性物质的变化.结果:电子鼻可检测到不同温度下气味的变化,经主成分分析(PCA)分析,三疣梭子蟹和南美白对虾的气味(挥发性物质)都在加热到100℃和150℃时发生较大变化.利用HS-SPME-GC-MS从新鲜、100℃及150℃的蟹和虾中分别鉴定出49,81和70种挥发性物质,主要有醇类、醛类、酮类、酚类、酯类、碳氢类等化合物.结论:加热前、后挥发性物质成分及含量的变化最终致使三疣梭子蟹和南美白对虾拥有各自独特的风味.两种肌肉在不同加热温度下所产生的主要挥发性物质有:正辛醛、2-戊基呋喃、2-甲基吡嗪和(Z)-4-庚烯醛等(三疣梭子蟹),二甲基三硫化物、4-乙基苯酚、2-乙酰基吡咯和三甲基吡嗪等(南美白对虾).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春丹	宁波大学海洋学院	72	487	12.0	17.0
2	李晔	宁波大学海洋学院	69	500	14.0	18.0
3	周君	宁波大学海洋学院	62	308	9.0	13.0
4	蔺佳良	宁波大学海洋学院	7	66	5.0	7.0
5	蔡江佳	宁波大学海洋学院	10	87	5.0	9.0
6	何红萍	宁波大学海洋学院	6	51	4.0	6.0
7	黄健		11	101	6.0	10.0
8	何维娜	宁波大学海洋学院	1	9	1.0	1.0
9	王稷	宁波大学海洋学院	3	13	2.0	3.0