羊奶发酵中低膻昧菌株的筛选

• 作者: 于玲玲 云丹 侯院林 张富新 杜远华 艾对 苏伟丽 葛萍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低膻味 羊奶酸奶 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 字数: 5475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502007

摘要

从商业发酵剂分离纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌,研究其在羊奶酸奶发酵中脂肪酶活性、FFA以及膻味的变化.结果表明,用单一菌株发酵羊奶时,保加利亚乳杆菌L.b-883和L.b-211菌株、嗜热链球菌S.t-187和S.t-300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量较低,羊奶酸奶膻味较轻;当杆菌和球菌配合应用时,L.b-211菌株与S.t-187菌株以2∶1比例配合,羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量最低,分别是11.62 μmol/mL·min和3.28 μequ/mL,感官评定几乎无膻味.