风干武昌鱼的营养及挥发性成分

• 作者: 刘静泊 夏文水 熊幼翎 王琦 陈季旺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 风干武昌鱼 营养价值 特征风味 游离氨基酸 游离脂肪酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201518014

摘要

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分.结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72％、4.26％,脂肪和灰分含量分别为9.40％、9.38％.游离氨基酸含量为0.12％,包括人体必需的8种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31％和1.26％;呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)含量为总游离氨基酸的85.64％,鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量高达51.07％.游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80％,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98％,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40％、0.89％.此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸.挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65％、10.91％.说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	武汉轻工大学食品科学与工程学院	354	5083	36.0	51.0
3	陈季旺	武汉轻工大学食品科学与工程学院	38	154	8.0	9.0
9	王琦	武汉轻工大学食品科学与工程学院	13	55	6.0	7.0
13	刘静泊	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	8	1.0	1.0