不同pH对模拟葡萄酒液中酵母自溶过程含氮组分变化的影响

• 作者: 李杰 杜金华
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 总氮 氨基酸 模拟酒液 酵母自溶
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 页码范围: 46-50,51
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.6|TS261.1|TS201.2
• 字数: 3636字
• 语种: 中文

摘要

实验以酿酒酵母EC1118为研究对象，分别加入pH为2.8，3.0，3.2，3.4，3.6的葡萄酒模拟酒液中，并在40℃条件下进行加速自溶培养，跟踪测定了24，48，72，96，120h时的蛋白酶活、α-氨基氮、总氮及氨基酸含量。结果表明，酵母自溶过程中蛋白酶活力先增加后下降，48h酶活最高，72h后趋于稳定。α-氨基氮及总氮含量随时间增加，含量呈现升高的趋势；但随模拟酒液pH的增大，α-氨基氮含量升高，总氮下降。酵母自溶液中， Asp、Glu、Phe、Ala、Leu以及γ-氨基丁酸含量较高，且Ala和γ-氨基丁酸是最主要两种氨基酸，大约占了总氨基酸含量的50%。综上所述，可以推测出在自溶过程中，随时间的增加，酵母自溶程度逐渐增大；随模拟酒液pH的增加，酵母细胞自溶过程逐渐减缓。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	李杰	山东农业大学食品科学与工程学院	20	22	2.0	4.0