肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学

• 作者: 周厚源 李汴生 杨焕彬 林光明 谭莉 郭伟波 阮征
• 来源期刊: 华南理工大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 肉鸡烤翅 热杀菌 含水率 热穿透特性 品质动力学
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与技术
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 6059字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-565X.2015.02.003

摘要

研究了不同含水率（ w＝30％～40％）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F＝0～5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学．结果表明：随着含水率的降低，罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低；相同升温时间及保温时间下，含水率低的烤翅样品积累的F值更大；F值对烤翅的水分活度aw无显著影响（ P＞0.05）；烤翅的硫代巴比妥酸（ TBA）值变化遵循零级动力学方程，其变化速率k随含水率降低而增大；低强度的热杀菌有利于改善肉鸡烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性，其下降曲线均遵循一级动力学方程，且受热杀菌破坏的速率均随着含水率的降低而减小．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
3	谭莉	华南理工大学轻工与食品学院	3	10	2.0	3.0
4	周厚源	华南理工大学轻工与食品学院	3	24	2.0	3.0