ε-聚赖氮酸在蓝莓汁饮料中的应用研究

• 作者: 吴勤 孟岳成 房升 李延华 郑柏根 陈杰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: ε-聚赖氨酸 蓝莓汁饮料 理化性质 抑菌作用
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文

摘要

研究ε-聚赖氨酸(ε-Polylysine,ε-PL)对蓝莓汁饮料中可溶性固形物含量、pH、色泽和总酸含量的影响,以及在该饮料中的抑菌作用.理化实验表明,ε-聚赖氨酸会使蓝莓汁饮料可溶性固形物含量升高6.7％,对其pH、色泽以及总酸含量无显著性差异(P＞0.05).抑菌实验表明,在未经杀菌处理的蓝莓汁饮料中,ε-聚赖氨酸的最高抑菌率为79.7％.ε-聚赖氨酸的抑菌率没有随着其浓度的增加而一直升高,48 h后,50、100、200 mg/Lε-聚赖氨酸的抑菌率分别为72.8％、78.0％、58.8％.杀菌温度≥80℃、杀菌时间10 min就能将蓝莓汁饮料中的微生物完全杀灭,60、70℃的杀菌温度下保持10 min,饮料中会有少量微生物存活,添加ε-聚赖氨酸无法完全杀灭微生物,表明在蓝莓汁饮料中ε-聚赖氨酸的抑菌活性受到影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟岳成		71	567	13.0	21.0
2	陈杰		51	283	8.0	15.0
3	房升		13	129	5.0	11.0
4	郑柏根		2	0	0.0	0.0
5	李延华		21	17	2.0	3.0
6	吴勤		4	2	1.0	1.0