乳酸菌替代亚硝酸盐在风干牛肉干中发色的研究

• 作者: 朱效兵 石晶红 郭瑞
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 乳酸菌 风干牛肉干 发色
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 49-51
• 页数: 3页
• 字数: 2347字
• 语种: 中文

摘要

以提高风干牛肉干的色泽和安全性为目标，对乳酸菌在风干牛肉干中的发色效果进行研究，通过感官评分确定其最佳工艺为：先将牛肉4℃低温腌制15h，然后按照牛肉重量的0．2％接种，并添加0．1％的Vc，21℃发色8h，发色结束后将牛肉在45～55℃烘烤7h，最后145℃高温油炸4～5min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石晶红	河套学院农学系	23	29	3.0	4.0
2	朱效兵	河套学院农学系	33	23	3.0	4.0
3	郭瑞	河套学院农学系	8	15	3.0	3.0