初烤烟叶提取物中酸味关键成分的感官导向分析

• 作者: 刘俊辉 孙世豪 宗永立 张建勋 张文娟 秦炎龙 迟广俊 邱宝平 鲍峰玉
• 来源期刊: 烟草科技
• 关键词: 烤烟 感官导向分析 酸味 滋味稀释分析 滋味活性值 凝胶渗透色谱(GPC) 离子色谱 三点选配法
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 字数: 5326字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16135/j.issn1002-0861.20151205

摘要

为考察烟叶的酸味关键成分,利用凝胶渗透色谱(GPC)分离初烤烟叶的提取物,根据各流份滋味特征评价结果,合并酸味流份,得初烤烟叶提取物的酸味特征组分;建立酸味特征组分中乳酸、乙酰丙酸、苹果酸、富马酸、柠檬酸等5种有机酸的离子色谱(IC)定量方法;依据定量结果,复配上述5种有机酸的混合溶液,分别对酸味特征组分溶液和有机酸复配溶液进行滋味稀释分析(TDA);利用三点选配法(3-AFC)测定上述5种有机酸在水中的味觉阈值,结合其在酸味特征组分中的质量分数,计算各有机酸的滋味活性值(TAV).结果表明:①酸味特征组分溶液和有机酸复配溶液在TDA实验中表现出一致的最大稀释倍数,证明所考察的5种有机酸是酸味特征组分中酸味的主要来源.②根据5种有机酸的TAV推测其对酸味的贡献排序为苹果酸>乳酸>乙酰丙酸>柠檬酸>富马酸.