烹煮时间对青虾质构的影响

• 作者: 佟长青 李伟 杨晴晴 申永奇 黄万成
• 来源期刊: 河北渔业
• 关键词: 青虾 烹煮时间 烹煮液 质构
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-3,10
• 页数: 4页
• 字数: 2427字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-6755.2015.11.001

摘要

研究不同烹煮时间下青虾烹煮液中蛋白SH基、虾青素含量和烹煮液抗氧化活性及青虾肉质构的变化。研究发现，烹煮3 min后，青虾烹煮液中蛋白表面和总S H基含量变化不大，但均高于未烹煮的浸泡液。烹煮令虾青素溶出，但烹煮3 min后，虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾肉的硬度、内聚性、弹性、耐咀性均随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH ·、ABTS＋·活性影响不大。结果表明，青虾烹煮时间为3 min左右时其硬度、内聚性、弹性、耐咀性较好，同时烹煮液中含有抗氧化活性物质，应当继续加工利用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晴晴	大连海洋大学食品科学与工程学院	7	5	1.0	2.0
2	佟长青	大连海洋大学食品科学与工程学院	85	153	6.0	8.0
3	李伟	大连海洋大学食品科学与工程学院	105	320	9.0	14.0
4	申永奇		4	4	1.0	2.0
5	黄万成		3	7	2.0	2.0