挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制

• 作者: 刘建福 李素芬
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 挤压改性小扁豆 营养蛋糕 质构 感官评定
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 121-124
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质.以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕.采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响.通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100％(挤压小扁豆粉40％、低筋粉60％)、鸡蛋200％、糖60％、牛奶25％、黄油15％、泡打粉3.5％、盐1.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建福	天津商业大学生物技术与食品科学学院	26	99	6.0	9.0
2	李素芬	天津商业大学生物技术与食品科学学院	15	49	4.0	7.0