黑豆蛋白香肠的配方研究

• 作者: 周晶 王霞 邱艳娜 陈洪生
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 黑豆蛋白 香肠 质构 感官评定
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 字数: 3694字
• 语种: 中文

摘要

在传统香肠工艺的基础上，通过添加适量黑豆蛋白获得一种高蛋白低脂肪的香肠。研究采用单因素和正交试验设计，以黑豆蛋白的添加量、红曲的添加量、肥瘦肉比及淀粉的添加量为主要影响因素，对黑豆蛋白的色泽、质构和感官特性进行了考察，结果表明：黑豆蛋白香肠的最佳配方为黑豆蛋白为5％、红曲为0．07％、肥瘦肉比为2∶8、淀粉为6％。在此配方下，黑豆蛋白香肠中水分为44．27％、蛋白质为27．41％、油脂为17．18％，黑豆蛋白香肠的弹性为0．920，a?值为9．175。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王霞		103	353	9.0	14.0
2	陈洪生		57	237	9.0	14.0
3	邱艳娜		1	2	1.0	1.0
4	周晶		1	2	1.0	1.0