金华火腿风味卤鸡加工工艺的研究

• 作者: 任国平 朱连胜 李建富 陈有亮 陈蒙
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 金华火腿 水解 卤鸡
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 10-12,14
• 页数: 4页
• 字数: 2560字
• 语种: 中文

摘要

利用动物蛋白水解复合酶对金华火腿进行水解，通过单因素试验和正交试验对水解条件进行了研究，确定了火腿最佳水解工艺：料液比1∶4、加酶量0．7％、水解时间7h，在此条件下水解率达76．7％。用该火腿水解液调成卤汤，卤制成卤鸡不仅肉质鲜美，而且具有浓郁的金华火腿风味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈有亮		46	457	13.0	18.0