蓝莓酒主发酵前后挥发性成分变化的GC-MS分析

• 作者: 周伟东 方修贵 曹雪丹 李二虎 赵凯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蓝莓酒 挥发物 固相微萃取 GC-MS
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 179-184
• 页数: 6页
• 字数: 5722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503032

摘要

为研究蓝莓酒主发酵前、后挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别测定了蓝莓主发酵前、后的挥发性成分.结果表明:主发酵前共检出挥发性成分36种,主要为萜类(11种)、醇类(12种)、酯类(8种)和酸类(3种)等;主发酵后共检出挥发性成分46种,主要为醇类(7种)、酯类(13种)、萜类(13种)、酸类(4种)和烃类(8种)等.与主发酵前相比,主发酵后有21种化合物消失,有31种新增的化合物,还有15种化合物在主发酵前后均有检出.研究表明,主发酵过程是完成蓝莓酒由果汁到果酒的主要香气变化阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹雪丹		36	268	10.0	15.0
2	李二虎	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	14	38	2.0	6.0
3	方修贵		29	243	8.0	15.0
4	赵凯		30	173	7.0	12.0