不同储藏条件下杜洛克及大约克猪肌肉pH、糖原、乳酸及α-硫代巴比妥酸含量比较

• 作者: 张印 武英 王继英 王诚 蔺海朝 郭建凤
• 来源期刊: 畜牧与兽医
• 学科: 农学
• 关键词: 猪肉 温度 时间 pH值 糖原 乳酸 α-硫代巴比妥酸 失水率
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 分类号: S816.7
• 字数: 5954字
• 语种: 中文

摘要

选用生长发育良好、出生日期相近、体重30 kg左右的杜洛克仔猪50头、大约克仔猪35头作为研究对象,测定了杜洛克及大约克猪屠宰后10 h、4℃冷藏6d、-20℃冷冻5d的肌肉pH值、糖原、乳酸和α-硫代巴比妥酸(TBA)含量.结果表明:宰后10 h肌肉pH值、宰后45 min和2h乳酸含量、宰后1h的TBA含量杜洛克比大约克猪降低5.02％ (P＜0.05)、52.63％ (P＜0.05)、29.41％ (P＜0.05)和150％(P＜0.05);宰后6、7h肌糖原含量杜洛克分别比大约克提高166.67％ (P＜0.05)和146.88％ (P＜0.05).4℃冷藏条件下储藏6d,宰后96 h肌肉pH值杜洛克比大约克降低2.15％ (P＜0.05);宰后48和144 h糖原含量、宰后48 h乳酸含量、宰后120 h滴水损失、宰后144 h TBA含量杜洛克分别比大约克分别提高83.67％ (P＜0.05)、75％ (P＜0.05)、13.95％ (P＜0.05)、57.45％(P＜0.05)和200％ (P＜0.05).-20℃冷冻条件下,宰后48、72和96 h糖原含量杜洛克分别比大约克提高84.78％(P＜0.05)、51.02％ (P＜0.05)和83.72％ (P＜0.05).