不同胁迫处理方法对西兰花茎中硫苷和异硫氰酸盐含量的影响

• 作者: 李丽倩 韩勇斌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 西兰花茎 硫苷 异硫氰酸盐 机械切分 抗坏血酸 低温胁迫 热激处理 浸泡处理
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 144-149
• 页数: 6页
• 字数: 4340字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503026

摘要

以西兰花(Brasica oleraceaL.var.italica Plench)茎试材,研究不同的机械切分、4℃低温贮藏、热激和浸泡胁迫处理对其中的硫苷和异硫氰酸盐(ITCS)含量的影响,结果表明:机械切分、低温贮藏、热激和浸泡胁迫处理对其中的硫苷和异硫氰酸盐的含量均有显著的影响(P＜0.05).切分尺寸为(1.0 ×0.2×0.5) cm时,茎中硫苷的含量最低为22.85 μmol/100 gDW,异硫氰酸盐的含量最高为653.74 mg/gDW.4℃下贮藏时,随着贮藏时间的延长与对照组相比硫苷降解和异硫氰酸盐生成的速度越来越慢,贮藏时间为8h时,硫苷降解和异硫氰酸盐生成的速率达到最低.在25℃下,将西兰花茎浸泡在不同pH的磷酸-柠檬酸缓冲液、Zn2+浓度和抗坏血酸溶液中2h,发现pH7.5缓冲液浸泡西兰花茎中硫苷的含量最低,为19.65 μmol/100gDW,异硫氰酸盐的含量最高,为654.36mg/gDW.Zn2+浓度为100μmol/L时,硫苷的含量达到最低,为19.09 μmol/100gDW达到最低,异硫氰酸盐的含量最高为为608.32 mg/gDW.抗坏血酸浓度为50 μmol/L时,西兰花茎中硫苷的含量最低,为9.96μmol/100 gDW,异硫氰酸盐的含量达到最高,为291.06 mg/gDW.不同温度热激处理结果表明,温度为35℃时硫苷的含量最低为26.44 μmol/100 gDW,异硫氰酸盐的含量最高,为597.13 mg/gDW.机械切分、适宜浓度的Zn2+、抗坏血酸和适宜的温度、pH有利于硫苷的降解和异硫氰酸盐的生成,而低温抑制硫苷的降解和异硫氰酸盐的生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丽倩	南京农业大学食品科学技术学院	5	38	4.0	5.0
2	韩勇斌	南京农业大学食品科学技术学院	1	6	1.0	1.0