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摘要:
以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中游离氨基酸和肽段等非挥发性物质的变化规律.结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中多数游离氨基酸含量显著降低,其损失率总体上与温度呈现正相关,其中丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和亮氨酸等损失率高达50%以上;温度越高,鸡骨酶解液中各肽段更易发生美拉德反应,其中1 000~2000 Da和500~1 000 Da组分具有较高的美拉德反应活性.
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文献信息
篇名 温度对鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中非挥发性物质的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 鸡骨酶解液 美拉德反应 游离氨基酸 肽段
年,卷(期) 2015,(3) 所属期刊栏目 生产与科研经验
研究方向 页码范围 140-143
页数 4页 分类号
字数 3215字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503025
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 聂小华 浙江工业大学海洋学院 29 276 9.0 15.0
2 许丹 浙江工业大学海洋学院 17 171 6.0 13.0
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节点文献
鸡骨酶解液
美拉德反应
游离氨基酸
肽段
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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