3种预处理方式对双孢菇干制品品质的影响

• 作者: 刘宗博 刘春泉 张钟元 李大婧 李德海
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 预处理 双孢菇 品质
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519013

摘要

研究漂烫、超声漂烫、常温超声3种预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、VC含量和微观结构的影响.结果表明:常温超声预处理的双孢菇干燥时间缩短,与未处理产品相比,其硬度值明显下降、脆度值显著提高.同时常温超声预处理显著提高了双孢菇干制品复水比、降低了收缩率.超声漂烫和漂烫两种预处理方式因存在高温作用,使双孢菇细胞结构遭到严重破坏,导致双孢菇干制品色泽变化明显、复水比降低、收缩率提高且VC含量降低.因此采用常温超声作为预处理方式可以提高双孢菇干制品的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李德海	东北林业大学林学院	60	413	10.0	18.0
2	刘宗博	东北林业大学林学院	1	5	1.0	1.0