加热后兔肉中心温度的变化对其品质特性的影响

• 作者: 余力 徐明悦 李洪军 王兆明 王珊 贺稚非 黄瀚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中心温度 兔肉 食用品质 质构特性 蛋白质溶解度
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 67-71
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4849字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519012

摘要

为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合.结果表明:随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25～50℃和60～80℃极显著增大,50～60℃极显著下降,80～90℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L*值在25～40℃极显著上升,40～90℃基本维持不变,a*值在25～40℃极显著下降,40～90℃基本维持不变,b*值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极显著增大趋势;内聚性在25～40℃极显著增大,40～90℃变化不明显;弹性呈现出先下降后上升的趋势;胶着性在25～40℃和80～90℃极显著增大,40～80℃变化不显著;咀嚼性在25～40℃和70～90℃极显著增大,40～70℃变化不显著;肌原纤维蛋白溶解度在25～40℃和70～80℃极显著下降.在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	余力	西南大学食品科学学院	16	180	9.0	13.0
10	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
11	黄瀚	西南大学食品科学学院	6	93	6.0	6.0
12	徐明悦	西南大学食品科学学院	15	156	8.0	12.0
13	王珊	西南大学食品科学学院	10	81	7.0	9.0