利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性

• 作者: 冷雪 曹龙奎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小米淀粉 小米粉 糊化特性 差示扫描量热仪
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 7545字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519011

摘要

采用差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值对小米淀粉和小米粉糊化特性的影响,并用SPSS软件进行相关性及显著性分析,将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行对比.结果表明:相同测试条件下,小米淀粉的糊化温度(包括糊化起始温度To、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc)比小米粉糊化温度低(2.65±0.87)℃;糊化热焓值(ΔH)比小米粉高(2.51±0.32) J/g;添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高(4.30±1.24)℃.酸性条件抑制小米淀粉的糊化作用,碱的存在则促进体系糊化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹龙奎	黑龙江八一农垦大学食品学院	168	749	13.0	17.0
5	冷雪	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	22	1.0	1.0