基于LF-NMR及主成分回归分析的油脂煎炸品质预测

• 作者: 刘宝林 史然 夏义苗 王欣
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 煎炸 低场核磁共振 理化特性 主成分回归分析 大豆油 玉米油
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 155-163
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.04.021

摘要

以大豆油和玉米油为研究对象,研究薯条煎炸过程(温度(180±5)℃,36 h)中低场核磁(LF-NMR)弛豫特性及理化指标(酸价、黏度、吸光值及总极性化合物含量)的变化规律.应用主成分回归分析建立通过LF-NMR弛豫特性预测理化指标的相关性模型.结果表明:随煎炸时间的延长,油样的LF-NMR弛豫特性中,峰起时间(T21、T22)及单组份弛豫时间(T2w)线性减小,T21特征峰的峰面积比例(S21)线性增大;油样的酸价、总极性化合物(TPC)均随煎炸时间的延长而线性增大,黏度、吸光值则呈二项式增大.与大豆油相比,玉米油的酸价、黏度、吸光值、S21等虽变化幅度较大,但TPC,T21,T22,T2w变化幅度较小.通过主成分回归分析可建立酸价、黏度及总极性化合物含量与LF-NMR弛豫特性间的相关性模型(R2＞0.90),模型验证良好,说明可利用油脂煎炸过程中LF-NMR弛豫特性的变化,快速、有效地预测其理化指标的改变程度,从而有效监控煎炸油脂及食品的质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学食品质量与安全研究所	337	1862	19.0	27.0
2	王欣	上海理工大学食品质量与安全研究所	128	662	14.0	19.0
3	夏义苗	上海理工大学食品质量与安全研究所	6	23	3.0	4.0
4	史然	上海理工大学食品质量与安全研究所	4	43	4.0	4.0