猪宰后正常肉与PSE肉中肌间线蛋白和钙激活酶的变化与持水性的关系

• 作者: 刘劭 吴霜 张冬怡 陈韬 马宁
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 持水性 肌间线蛋白 钙激活酶
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 130-135
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文

摘要

通过运用蛋白质印迹技术(Western blot)研究猪肉宰后正常肉与PSE肉的肌间线蛋白(Desmin)和钙激活酶(μ-calpain)与持水性的关系,旨在为分析猪肉持水性的形成机制提供参考.结果显示:宰后正常肉组与PSE(Pale,Soft,Exudative)组的Desmin均随着时间的增加而发生降解,到宰后3～5 d,RFN(Reddish-pink,Firm,Non-exudative,正常肉)组的Desmin的降解量与PSE组的Desmin降解量差异显著(p＜0.05).RFN组的Desmin在宰后5d出现明显降解(p＜0.05);PSE组在宰后3d出现明显降解(p＜0.05).宰后猪肉样品的汁液流失率与在宰后3、5 d Desmin完整度呈显著负相关(p＜0.05).μ-calpain与宰后Desmin完整度之间呈正相关,其中76 ku亚基与宰后5d的Desmin完整度之间呈显著负相关(p＜0.05).结论:μ-calpain活性越高,Desmin降解越多,汁液流失率越大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张冬怡		4	16	2.0	4.0
2	吴霜		5	7	1.0	2.0
3	陈韬		63	350	10.0	17.0
4	马宁		13	9	2.0	2.0
5	刘劭		9	5	1.0	2.0