茶多酚对冻藏罗非鱼片品质的影响

• 作者: 关志强 吴阳阳 张珂 李敏 李鹏鹏 胡亚丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 茶多酚 冻藏 罗非鱼片 品质变化
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 112-117
• 页数: 6页
• 字数: 5390字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503020

摘要

为了研究茶多酚对冻藏罗非鱼片品质变化的影响,测定了经不同浓度茶多酚浸泡的罗非鱼片在-20℃冻藏过程中Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、白度、质构以及感官评分的变化.结果表明:经不同浓度茶多酚浸泡后,冻藏罗非鱼片的Ca2-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、白度值、质构和感官评分的下降以及硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB-N)值的升高都得到了很好的抑制,其中4g/L的茶多酚溶液浸泡效果最好.可见茶多酚浸泡不仅延长了冻藏罗非鱼片的保质期,而且提高了鱼片的加工特性.