冻藏温度对鱿鱼品质的影响

• 作者: 李学英 杨宪时 林玉海 路钰希 黄洪亮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冻藏 温度 鱿鱼 品质变化
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 105-111
• 页数: 7页
• 字数: 5775字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503019

摘要

以鱿鱼持水力(water holding capacity,WHC)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(tiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、甲醛(formaldehyde,FA)、盐溶性蛋白含量(salt soluble protein,SSP)、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性为指标,探讨了在不同冻藏温度下(-10、-20、-30和-40℃)鱿鱼的品质变化.实验结果表明:鱿鱼不同冻藏温度下pH值在6.4～7.0,各温度之间无显著差异(P＞0.05),不同冻藏温度对鱿鱼的pH没有显著影响(P ＞0.05);WHC、FA和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.951、r=0.953和r=0.955),随着冻藏时间的延长,鱿鱼失水率、FA、TBARS均呈上升趋势,其中-10℃的TBARS增加量明显高于其他3组(P＜0.01),冻藏初期各组FA由2 mg/kg左右快速上升到4 mg/kg左右,随后甲醛含量仍然呈上升趋势,但上升速度减缓;鱿鱼SSP、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势,相同冻藏时间内,-10℃下降最多,依次为-20、-30、-40℃,鱿鱼蛋白质指标的变性速度在不同冻藏温度下的差异是显著的(P＜0.05).冻藏温度越低,鱿鱼品质越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	黄洪亮	中国水产科学研究院东海水产研究所	73	927	15.0	27.0
3	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
4	路钰希	中国水产科学研究院东海水产研究所	3	37	3.0	3.0
8	林玉海		1	16	1.0	1.0