低温真空油炸板栗脆片加工工艺

• 作者: 丁浩 李明霞 王琦 董明 韦良东 韩建群
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 真空油炸 响应面法 优化 板栗脆片
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 91-95
• 页数: 5页
• 字数: 3749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503016

摘要

以油炸温度、油炸时间和油炸室内真空度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索.采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品含油量(R1)和脆度值(R2)为响应值进行试验设计.结果表明:最优的油炸板栗脆片工艺参数是油炸温度94.93℃,油炸时间是14.82 min,油炸的真空度是-0.09 MPa.在此条件下试验R1值为24 379.8,R2值为9.53％,与模型预测值拟合度很好.经过交互作用分析,脆度的温度和真空度交互作用极显著,其他均为显著性关系;含油率的温度和时间呈显著性关系,其他因素间的交互作用不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明	安徽农业大学茶与食品科技学院	29	362	12.0	18.0
2	王琦	安徽农业大学茶与食品科技学院	16	34	3.0	5.0
3	韩建群	安徽农业大学茶与食品科技学院	5	29	3.0	5.0
4	丁浩	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	18	2.0	3.0
5	韦良东		1	5	1.0	1.0
6	李明霞		1	5	1.0	1.0