海湾扇贝酱营养成分及品质分析

• 作者: 牟建楼 王颉 魏巍
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 海湾扇贝酱 营养成分 游离氨基酸 品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 203-207
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

验以海湾扇贝、豆粕和大米为主要原料,经米曲霉发酵制得海湾扇贝酱.后熟结束后,以海湾扇贝酱的抗氧化性、多酚含量、游离氨基酸含量、黄酮含量和多糖含量为试验指标,对海湾扇贝酱的发酵工艺条件进行考察,同时对海湾扇贝酱的理化指标、感官指标进行了分析.结果显示,海湾扇贝酱的DPPH清除率为95.26％,多酚含量为16.11±0.004 9 mg/g,氨基酸总量达68.40 mg/g,必需氨基酸含量达22.60 mg/g,黄酮含量为1.13 mg/g,多糖含量为1.26 mg/g;海湾扇贝酱的还原糖含量0.54 g/100 g,粗脂肪含量0.81 g/100 g,蛋白质含量13.25 g/100 g.此海湾扇贝酱不但具有豆酱特有的酱香味,而且海鲜风味浓郁.试验表明,由此工艺条件发酵生产的海湾扇贝酱具有低糖、低脂肪、高蛋白和海鲜风味浓厚等特点,为海鲜调味品的发展以及生产提供了理论以及数据依据.