利用TGase交联动植物异源蛋白研制新型鸡肉丸

• 作者: 何庆燕 吴妙鸿 周红 汪少芸 洪永祥 陈明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鸡肉丸 芸豆蛋白 TGase 硬度 响应面
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 123-128
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.06.017

摘要

目的:探究新型鸡肉丸的最优工艺条件,利用TGase交联鸡肉蛋白与芸豆蛋白,以期获得最优鸡肉丸品质.方法:以硬度为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化,获得最优工艺条件.结果:TGase添加量、酶联时间、酶联温度对鸡肉丸硬度的影响极度显著,芸豆蛋白的添加量以及芸豆蛋白的加热程度对鸡肉丸硬度影响显著.响应面法优化得到的最优工艺条件:TGase添加量0.24％,交联时间65.62 min,交联温度43.63℃,芸豆蛋白添加量1.5％,在此条件下鸡肉丸的硬度为681.062 g.结论:利用TGase研制的新型鸡肉丸品质明显改善,对于生产应用有一定的实际意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪少芸	福州大学生物科学与工程学院	117	645	14.0	18.0
2	洪永祥	福州大学生物科学与工程学院	7	12	2.0	3.0
3	何庆燕	福州大学生物科学与工程学院	4	9	2.0	2.0
4	吴妙鸿	福州大学生物科学与工程学院	2	5	2.0	2.0