冻干条件和添加剂处理对冻干水饺复水性的影响

• 作者: 曹锋 李俊岭 李华 汪维华 焦兴丽 熊英
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水饺 升华干燥 解吸干燥 复水 添加剂
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 196-200
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

冻干水饺复水性不理想是限制其应用的主要原因,利用真空冷冻干燥技术对水饺进行了冻干实验,以复水比和感官评价为指标,研究了升华干燥温度、升华干燥时间和解吸干燥温度、解吸干燥时间以及添加剂对冻干水饺复水性和感官指标的影响.实验表明:冻干温度在-45℃,添加剂量0.35％时,冻干水饺的品质和复水性较好;并确定了较佳冻干条件:预冻温度-45℃,升华干燥阶段进行20 h后转入解吸干燥阶段,并持续6h,此时冻干水饺复水比为1.92,感官指标为72;而添加剂为0.35％时复水比为2.68,感官指标为86.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华		180	904	14.0	22.0
2	焦兴丽		2	5	1.0	2.0
3	李俊岭		2	7	1.0	2.0
4	熊英		2	0	0.0	0.0
5	汪维华		1	0	0.0	0.0
6	曹锋		1	0	0.0	0.0