传统发酵食品产香酵母菌的筛选及其发酵产香特性研究

• 作者: 刘英丽 孙宝国 张慧娟 李文采 王静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 传统发酵食品 产香 酵母菌 26S rDNA 发酵特性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 63-70
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.04.008

摘要

为选育salami香肠肉用微生物发酵剂,从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选到5株产香酵母菌.结合形态学和酵母菌26S rDNAD1/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为汉逊德巴利氏酵母,3株菌为异常威克汉姆酵母.采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这5株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大.最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Y4-1和Y12-3,对这2株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好的耐盐、耐亚硝酸盐和耐酸性,有望将其开发成为萨拉米香肠的新型发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	339	3386	28.0	40.0
2	王静	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	81	520	13.0	18.0
3	张慧娟	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	20	129	7.0	10.0
4	刘英丽	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	24	147	7.0	11.0
5	李文采	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	3	46	3.0	3.0