杂粮脆饼的制作及品质影响研究

• 作者: 朱静 王小英
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 杂粮 脆饼 制作 品质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

分别添加紫薯粉、大豆粉、薏仁粉、玉米粉、荞麦粉、红枣粉制作脆饼,研究其对脆饼品质的影响,结果表明紫薯最为适合.将紫薯粉、黄豆粉、薏仁粉三者以适当比例混合,制作以紫薯风味为主的复合杂粮脆饼.确定其最佳配方为(焙烤比)∶混合粉100％(其中低筋粉50％,紫薯粉40％,黄豆粉5％,薏仁粉5％),鸡蛋40％,白砂糖30％,大豆油20％,盐0.8％,水100％.适宜烘烤温度为170℃～180℃,烘烤时间为4(～48s.测得该杂粮脆饼的硬度为555.7g,水分含量为3.73％,L*、a*、b*值分别为-289.6、-34.32、-71.32,在室温下的吸湿曲线为y=-0.009 1x2+0.277 3x+0.205 3 (R2=0.996 6).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小英	上海应用技术学院食品科学与工程系	20	88	5.0	9.0
2	朱静	上海应用技术学院食品科学与工程系	1	0	0.0	0.0