三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术

• 作者: 李洪军 肖夏 贺稚非
• 来源期刊: 西南大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 丰都牛肉 快速嫩化 质构特性 加工品质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 114-122
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13718/j.cnki.xdzk.2015.04.020

摘要

以三峡库区丰都县西门塔尔与蒙古牛杂交牛的牛肉为研究对象，在较低温度下采用复合酶快速嫩化牛肉．选用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1复合，采用注射浸泡法嫩化牛肉．在不同酶添加量、嫩化时间、嫩化温度、pH下测定了牛肉的剪切力、质构特性、熟肉率等指标，并分析指标间相关性．通过正交试验获得最佳工艺条件为复合酶添加量0.03％，嫩化时间20 min ，嫩化温度20℃，pH中性．嫩化后样品剪切力降至3727.6 g ，弹性0.875，内聚性0.382，表明该条件下处理牛肉能显著提高肉品的嫩度，保持较好的弹性、内聚性及熟肉率，适于进行肉制品加工．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
3	肖夏	西南大学食品科学学院	3	20	3.0	3.0