微冻保鲜真鲷的水分迁移规律

• 作者: 励建荣 吴晓菲 徐永霞 朱丹实
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 真鲷 微冻保鲜 水分迁移 相关性分析 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 237-243
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.02.036

摘要

对微冻保鲜条件下真鲷背部、腹部、尾部肌肉的水分含量、水分活度以及水分状态随贮藏时间的变化情况进行研究,并分析了各项指标的相关性.结果表明:随着微冻贮藏时间的延长,真鲷各部位的水分含量和水分活度变化趋势大体一致,呈现先降低后升高再降低的趋势.其中真鲷背部的水分含量最高,腹部含水量最低,二者差异显著(P＜0.05).从水分活度来看,真鲷腹部的水分活度随贮藏时间变化较大,与背部和尾部的水分活度变化趋势一致.水分含量与水分活度的相关性不显著.从水分状态上看,真鲷肌肉中不易流动水含量最高,占88％～92％,不易流动水pT22与自由水pT23含量呈显著负相关性.贮藏后期,不易流动水的比例降低,自由水比例升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱丹实	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	62	501	12.0	20.0
2	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
3	徐永霞	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	23	101	6.0	9.0
4	吴晓菲	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	2	30	2.0	2.0