植物乳杆菌发酵草鱼肉挥发性成分的变化规律

• 作者: 明庭红 欧昌荣 苏秀榕 裘迪红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 草鱼肉 电子鼻 气相色谱-质谱 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 174-180
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201520033

摘要

研究植物乳杆菌发酵草鱼的过程中挥发性成分变化规律.利用电子鼻、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对草鱼发酵不同时间段的挥发性成分进行分析.结果表明,电子鼻能够较好地区分发酵不同阶段的鱼肉样品的风味,各阶段的成分有显著差异,进一步采用气相色谱-质谱法对不同时间的草鱼发酵样品中的挥发性成分进行分析,鉴定出54种挥发性物质,在发酵过程中,土腥味的己醛、庚醛等醛类物质逐渐减少;蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐渐增多,发酵后期产生了有薄荷香味的丙酮,以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分,这和感官评定的结果一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
2	欧昌荣	宁波大学海洋学院	57	695	15.0	23.0
3	明庭红	宁波大学海洋学院	9	62	5.0	7.0
4	裘迪红		2	17	2.0	2.0