红茶发酵过程生理生化变化及调控技术研究进展

• 作者: 俞露婷 尹军峰 江用文 滑金杰 王伟伟 袁海波
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 农学
• 关键词: 红茶 发酵 生理变化 生化成分 调控技术
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 263-269
• 分类号: S571.1|Q946.8
• 语种: 中文

摘要

发酵是形成红茶品质特征的关键工序,其实质是在特定温湿度和供氧条件下,以多酚类酶促氧化形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等高聚物为核心,同时芳香物质、糖类、蛋白质等品质成分发生剧烈变化.笔者综述了多酚氧化酶、过氧化物酶、β-葡萄糖苷酶和脂肪氧合酶等酶类在红茶发酵过程中主要发挥的功效,以及多酚类、蛋白质、氨基酸、芳香物质和糖类等生化成分在发酵期间的变化规律,概括了液态悬浮发酵、通氧发酵、添加外源物发酵等新型发酵技术,以及温湿度、光照、供氧量等参数的调控和一些辅助工艺在红茶发酵过程中应用的研究进展.通过这些理论研究展望了未来红茶发酵机理的研究内容和发酵设备,为红茶发酵的进一步研究提供基础和借鉴.