木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究

• 作者: 李丽杰 杨志华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹿肉 木瓜蛋白酶 嫩度
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 216-219,234
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.040

摘要

对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究.采用不同浓度的酸性蛋白酶(0.02％、0.03％、0.04％)、不同处理时间(30、60、90min)对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果.对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、pH、游离氨基酸含量进行测定.结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低(p＜0.01),其降幅几乎都在50％以上;pH升高,且极显著(p＜0.01);游离氨基酸含量显著增加,且极显著(p＜0.01).最佳嫩化条件为:酶浓度0.04％,处理时间60min.咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系(r=0.9721),游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系(r=-0.9356).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丽杰	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	13	49	4.0	6.0
2	杨志华	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	20	2.0	3.0