油脂在深度煎炸过程中发生的化学反应及其主要产物

• 作者: 周波 王进英 钟海雁
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 深度煎炸 三酰甘油酯 化学变化 反应产物 形成机制
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2|TQ641
• 语种: 中文

摘要

在180℃或更高温度下的深度煎炸是加工食物最常用的处理方法之一.油脂在深度煎炸过程中会发生氧化、水解、异构化及聚合等一系列化学反应.油脂的主体成分三酰甘油酯经历这些反应后产生的主要产物为挥发性组分、水解产物、氧化三酰甘油酯单体、环化物、反式结构化合物、聚合物等.了解深度煎炸条件下油脂发生的化学反应的可能机制及其主要产物,有助于控制油脂深度煎炸操作,从而保证煎炸食品的良好品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学食品科学与工程学院	171	2062	25.0	32.0
4	王进英	中南林业科技大学食品科学与工程学院	5	43	4.0	5.0