HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质

• 作者: 余力 李洪军 王兆明 贺稚非 黄瀚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 挥发性风味物质 腌制方式 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.54
• 字数: 5279字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201520024

摘要

以伊拉兔为研究对象,采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析.结果表明:总共测得挥发性成分67种,4种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为44、32、42种和43种.4种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主,醛类为最多.超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉,有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	余力	西南大学食品科学学院	16	180	9.0	13.0
10	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
11	黄瀚	西南大学食品科学学院	6	93	6.0	6.0