朝鲜蓟膳食纤维饼干的研制

• 作者: 张平喜 王中美 王伯华 雷颂
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 朝鲜蓟 膳食纤维饼干 感官品质 模糊综合评判
• 年，卷（期）: ncpjgx_2015,（11）
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS201

摘要

朝鲜蓟苞片是朝鲜蓟罐头生产过程中的副产品，虽然营养丰富，但因其口感较差，过去一直被当作下脚料或饲料，没有得到充分利用。通过用一定量的朝鲜蓟苞片粉替代面粉进行膳食纤维饼干的研制，既提高了饼干的营养和保健作用，又使朝鲜蓟苞片得以充分利用。采用单因素试验与正交试验相结合的方法，研究朝鲜蓟膳食纤维饼干生产中各种原辅材料对饼干面团性能和成品感官品质的影响，然后利用感官评定和模糊综合评判相结合，对朝鲜蓟膳食纤维饼干进行评价，得出朝鲜蓟膳食纤维饼干的最佳配方为面粉55g，朝鲜蓟粉45g，起酥油50g，自砂糖36g，泡打粉1．0g，牛奶15g，蛋液25g，盐0．2g。在此条件下，开发出的膳食纤维饼干口感酥脆、色泽诱人、营养丰富，具有较高的开发价值。