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5种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性分析
5种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性分析
作者:
何力
吕磊
周运涛
喻亚丽
文平
陈宏
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
黄鳝
质构特性
肌纤维直径
营养成分
肌肉品质
摘要:
为分析大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑、黄黑斑5种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性,采用物性分析、组织切片及生化分析等方法对5种不同花斑黄鳝肌肉的质构特性、肌纤维特性及营养成分进行测定.结果显示:口感方面,隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性显著大于大花斑、碎花斑和黄黑斑(P<0.05),细花斑黄鳝次之;黄鳝肌纤维直径的平均值以细花斑黄鳝显著最小(P<0.05),碎花斑黄鳝最大.营养成分方面,粗脂肪含量以细花斑黄鳝显著低于大花斑黄鳝(P<0.05),其他花斑黄鳝差异不显著(P>0.05).17种检出氨基酸中,氨基酸总量、必需氨基酸总量及鲜味氨基酸总量均以细花斑黄鳝含量最高,碎花斑黄鳝含量最低,且二者差异显著(P<0.05).测定的17种脂肪酸中,豆蔻酸和棕榈一烯酸均以隐花斑黄鳝和碎花斑黄鳝含量显著大于黄黑斑黄鳝(P<0.05),花生三烯酸和花生四烯酸及多不饱和脂肪酸总量均为黄黑斑黄鳝含量显著大于隐花斑黄鳝(P<0.05),其他花斑黄鳝差异不显著(P>0.05).结果表明,5种不同花斑黄鳝肌肉品质存在一定差异,且综合来看,细花斑黄鳝肌肉的品质更具优势.
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文献信息
篇名
5种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性分析
来源期刊
食品科学
学科
农学
关键词
黄鳝
质构特性
肌纤维直径
营养成分
肌肉品质
年,卷(期)
2015,(20)
所属期刊栏目
成分分析
研究方向
页码范围
120-125
页数
6页
分类号
S917.4
字数
6014字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201520022
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
文平
中国水产科学研究院长江水产研究所
2
7
1.0
2.0
5
周运涛
中国水产科学研究院长江水产研究所
9
123
6.0
9.0
6
喻亚丽
中国水产科学研究院长江水产研究所
4
7
1.0
2.0
7
陈宏
中国水产科学研究院长江水产研究所
2
7
1.0
2.0
11
吕磊
中国水产科学研究院长江水产研究所
4
7
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2.0
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研究来源
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研究去脉
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食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
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47
总被引数(次)
348406
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