传统豆糁品质特征分析

• 作者: 乔发东 刘孟健 张春江 张泓 王涵欣 郭昕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆糁 风味 品质 分析
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 字数: 5482字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505030

摘要

对豫东传统豆糁的主要理化指标、发酵过程中的变化以及挥发性化合物进行了分析.结果表明:传统豆糁的水分含量为31.36％ ～ 39.18％,水分活度为0.79～0.82.应用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用仪,从2个豆糁样品中共鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类21种,醇类8种,醛类4种,酮类7种,酸类7种,酯类13种,其他类15种.在样品之间,挥发性化合物的种类及相对含量存在较大的变异性.其中,2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、1-癸醛、3-羟基-2-丁酮、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、2,5-二甲基吡嗪等是主要风味成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春江	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	31	199	8.0	14.0
2	张泓	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	43	223	10.0	14.0
3	乔发东	河南工业大学生物工程学院	38	252	9.0	15.0
4	王涵欣	河南工业大学生物工程学院	2	0	0.0	0.0
6	刘孟健	河南工业大学生物工程学院	3	16	1.0	3.0