过热蒸汽灭酶工艺及其对燕麦粉贮藏品质的影响研究

• 作者: 尚暘 李再贵 熊天昱
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 灭酶 过热蒸汽 脂肪酶活 FFA值
• 年，卷（期）: ncpjgx_2015,（11）
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1

摘要

利用过热蒸汽对燕麦进行灭酶处理，以改善其贮藏特性。通过改变润麦条件、过热蒸汽温度、过热蒸汽流量和处理时间等，考察对燕麦的灭酶效果。通过加速贮藏试验，考察灭酶后燕麦粉贮藏特性的变化。为了对燕麦进行高效、彻底的灭酶，应控制润麦水分在20％以上，过热蒸汽温度在165℃以上，过热蒸汽流量在10．0m3．／h以上，处理时间不低于80s。对6个品种的燕麦灭酶后，在过热蒸汽温度40℃，湿度80％条件下进行加速贮藏试验。结果显示，彻底灭酶后燕麦粉的FFA值在4周的加速试验中增加程度明显减少，能够基本维持燕麦粉的品质稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李再贵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	88	885	18.0	27.0
2	尚暘	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	2	1.0	1.0
3	熊天昱	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	2	1.0	1.0