基于HS-SPME-GC-MS法的超高压处理牡蛎肉中挥发性成分分析

• 作者: 王晓谦 秦小明 章超桦 郑惠娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牡蛎组织匀浆 固相微萃取 气质联用 挥发性成分 超高压
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 160-166
• 页数: 7页
• 字数: 6030字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505029

摘要

采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在鉴定牡蛎肉的特征风味化合物组成的基础上,以生鲜牡蛎肉为对照,分析比较了加热处理和超高压加工2种不同加工方式对牡蛎肉中挥发性成分的影响,同时探讨了不同压力条件下处理对牡蛎肉中挥发性成分的影响.结果表明:生鲜牡蛎肉中共检测到54种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类和烃类的相对含量分别为14.26％,49.60％,20.95％和14.54％;其中醛类阈值普遍较低,是影响新鲜牡蛎特征气味的重要组分;加压至600MPa时醛类物质和醇类物质的相对含量比空白组分别增加了25.2％和减少了25.1％,酮类物质和烃类物质随压力增大变化不大.热处理的牡蛎肉与空白组相比的醛类物质和醇类物质的相对含量分别降低了22.92％和增加了22.56％,600MPa与热处理的醛类和醇类物质的相对含量相接近.